Gâteau Saint-Honoré

Gâteau Saint-Honoré

[Rende uma torta de 24cm de diâmetro. receita da massa choux daqui, retante e montagem daquie daqui]

Para a base:

1 disco de massa folhada de 24cm de diâmetro, gelado.

Ingredientes para o creme de confeiteiro:

2 xícaras [480ml] de leite integral;

1/3 de xícara [40g] de amido de milho;

3/4 de xícara [135g] de açúcar;

4 gemas;

1/4 de xícara [50g] de manteiga sem sal;

1 colher de chá de extrato de baunilha.

Para o creme batido:

2 xícaras [480ml] de creme de leite fresco gelado. 

Ingredientes para a massa choux:

1 e 1/3 xícaras [320ml] de água;

2/3 de xícara [140g] de manteiga sem sal;

2 colheres de chá [6g] de sal;

2 colheres de chá [12g] de açúcar;

3 colheres de sopa de leite [30g] em pó;

1 e 2/3 xícaras [180g] de farinha de trigo;

6 ovos.

Para o caramelo: 

1 xícara [180g] de açúcar;

1/4 de xícara [60ml] de água;

2 colheres de sopa de glucose de milho.

Comece pelo creme de confeiteiro:

Em uma panela média leve o leite ao fogo, para ferver. Enquanto isso, em uma tigela e usando um fouet, bata o açúcar, o amido e as gemas, até formar um creme amarelo pálido.

Quando o leite ferver, derrame metade dele sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar. Volte tudo para a panela e cozinhe, sempre mexendo, por mais dois minutos, até o creme engrossar e ficar liso e brilhante.

Passe o creme para uma tigela e deixe esfriar por 5 minutos. Depois disso junte a manteiga e a baunilha e misture até dissolver completamente.

Cubra o creme com um filme plástico rente à superfície, para não formar película, e reserve na geladeira.

Para o creme batido:

Na batedeira bata o creme de leite bem gelado, até conseguir picos médios. Não bata demais para não virar manteiga. Como o creme e o caramelo já são doces, optei por bater meu creme de leite sem adicionar açúcar. Mas se você quiser, pode adicionar duas colheres de sopa, no final, e bater para incorporar.

Reserve na geladeira.

Faça a massa choux:

Preaqueça o forno a 180 graus.

Forre duas assadeiras retangulares grandes com papel manteiga. Reserve.

Em uma panela leve a água, a manteiga, o sal e o açúcar ao fogo, para ferver. Assim que ferver junte o leite em pó, misture bem e deixe ferver novamente. 

Retire a panela do fogo, adicione a farinha toda de uma vez e misture bem.

Volte a panela ao fogo e cozinhe, mexendo vigorosamente a massa, por cerca de 3 minutos em fogo alto, até que se forme uma bola compacta de massa e ela desgrude completamente do fundo da panela.

Passe a massa para a tigela da batedeira e bata para esfriar, por 2 minutos.

Com a batedeira ligada,  comece a acrescentar os ovos, um por vez e batendo para homogeneizar completamente antes de acrescentar o próximo. A massa está pronta quando ficar totalmente lisa, escorrendo devagar, em uma fita larga, do batedor.

Passe 2/3 da massa para o saco de confeitar [reserve o restante para a base] com bico liso e pingue as carolinas sobre as assadeiras preparadas - elas devem ter 3cm de diâmetro e com uma distância de 3cm entre elas. Você vai precisar de 18 carolinas, mas faça algumas a mais, por garantia. 

Leve ao forno por 10 minutos, então diminua a temperatura para 170 graus e asse por mais 15 ou 20 minutos, até que fiquem douradas. Desligue o forno.

Retire as carolinas, e com um bico de confeitar fino faça furinhos nas bases. 

Volte a carolina ao forno recém- apagado, com a porta entreaberta, por mais 5 minutos, para secar por dentro.

Retire do forno e reserve até esfriar completamente.

Asse a base:

Preaqueça o forno a 200 graus.

Sobre o disco de massa folhada e utilizando o saco de confeiteiro com bico liso, faça discos concêntricos, começando por um bem na borda, com o restante da massa choux.

Leve ao forno por 20 minutos, até dourar bem e inflar.

Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Recheie as carolinas:

Retire o creme confeiteiro da geladeira e bata com um fouet para ficar liso e maleável. Adicione metade do creme de leite batido e misture delicadamente com uma colher grande, fazendo movimentos de baixo para cima, para aerar o creme.

Passe metade do creme para um saco de confeitar com bico liso e fino e recheie as carolinas, através dos furinhos feitos na base.

Reserve na geladeira enquanto prepara a calda.

Prepare a calda de caramelo:

Reserve uma assadeira grande forrada com papel manteiga, para apoiar as carolinas.

Reserve uma tigela grande com água gelada e gelo, para controlar o cozimento da calda.

Em uma frigideira funda leve o açúcar, a água e a glucose ao fogo, sem mexer, apenas balançando a panela de vez em quando.

Cozinhe até que todo o açúcar derreta e forme uma calda dourada, cor de guaraná. Se você estiver utilizando um termômetro de calda, a temperatura estará a 175 graus. Retire a frigideira do fogo, coloque sobre a tigela de gelo e comece a banhar as carolinas, tomando cuidado para não se queimar com a calda. Apoie-as sobre o papel manteiga reservado.

Banhe todas as carolinas. Se a calda começar a ficar dura, volte ao fogo baixo rapidamente, para voltar ao ponto.

Monte a torta:

Coloque a base sobre o prato de servir. 

Com o caramelo das carolinas já solidificado [ele esfria e fica durinho, rapidinho] banhe levemente a parte oposta ao topo de cada carolina na calda quente e cole-as nas bordas da base de massa, formando um contorno. 

Espalhe o restante do creme confeiteiro sobre o meio da torta, e por cima distribua o restante do creme de leite batido, usando o saco de confeitar e o bico de sua preferência.

Reserve na geladeira até a hora de servir. O Saint-Honoré deve ser servido no dia em que é montado.

Para o enfeite de caramelo:

Com a calda no ponto de banhar as carolinas, mergulhe dois garfos na calda e mexa-os rapidamente sobre um papel manteiga, formando riscos bem finos de caramelo.

Enrole o papel rapidamente, para dar o formato de tubo ao caramelo e solte. Ele solidifica rapidamente, então cuidado para não quebrar.

Corte as aparas com uma tesoura, manuseando o caramelo o menos possível, e coloque o enfeite sobre o centro da  torta.

fonte:acozinhacoletiva